Fajnie wiedzieć skąd się biorą różne zjawiska w kuchni – nie
tylko ze zwykłej ciekawości, ale też po to, żeby śmielej gotować „na oko”.
Łatwiej jest dodać czegoś więcej/mniej lub podmienić dany składnik kiedy wiemy,
po co w ogóle znajduje się w danej potrawie. Albo podkręcić temperaturę w
piekarniku wbrew temu co mówi przepis. Już inna sprawa, że każdy piekarnik żyje
własnym życiem
Ktoś się kiedyś zastanawiał czym różni się pieczenie od
gotowania czy smażenia? Z fizycznego punktu widzenia.
Nie trzeba zbyt długo dumać, żeby dojść do tego, że nasz
obiad smaży się w oleju (cieczy), gotuje w wodzie (też cieczy), a piecze w otaczającym go gorącym powietrzu (gazie).
Wygląda więc na to, że w każdym z przykładów obróbki termicznej jedzenia mamy
inne otoczenie.
Tylko czym, w mikroskali
(a nawet nanoskali;) ), różni się
powietrze od wody czy oleju, być może pamiętacie z podstawówki lub gimnazjum.
To wyjaśnia dlaczego tak długo piecze się w wysokich temperaturach to, co można
ugotować dużo szybciej w temperaturze poniżej 100 stopni Celsjusza. Dla tych,
którzy chcieliby sobie przypomnieć – szybka powtórka.
Zadumę nad tym, czym różni się powietrze od wody rozpocznę
przypomnieniem: z pewnością większość rzeczy w kuchni (i nie tylko w kuchni)
składa się z atomów/cząsteczek. Zarówno w gazie jak i w cieczy takie cząsteczki
mogą poruszać się swobodnie, wykonując chaotyczne ruchy (ale o tym później).
Zacznijmy od wody i powietrza – czyli
gotowania i pieczenia. W kuchni najbardziej interesuje nas fakt, że gaz i
ciecz (czyli np. powietrze i woda) różnią się gęstością (rysunek powyżej),
można powiedzieć stopniem upakowania.
W takich samych pojemnikach wypełnionych po brzegi (tak, tak, także powietrzem)
znajdziemy więcej cząsteczek wody niż powietrza. Czyli ciecz z założenia jest
gęstsza od gazu.
Tak jak wspomniałam zarówno w powietrzu jak i w wodzie (w
oleju też, ale miałam o nim na razie nie gadać), cząsteczki poruszają się
swobodnie, wykonując chaotyczne ruchy, przy okazji zderzając się ze sobą. Jeśli
podwyższymy temperaturę, w ich życiu zmieni się głównie to, że będą powyższe
czynności wykonywać szybciej (rysunek poniżej). Czyli będą posiadały więcej
energii – przemieszczać się szybciej i częściej się zderzać.
Cząsteczki gazu czy cieczy mogą zderzać się nie tylko między
sobą, ale także z jedzeniem, które do nich włożymy. W ten sposób mogą
przekazywać swoją energię, na przykład w postaci ciepła (czyli podgrzewając
potrawę). Czyli po prostu przenosić ciepło.
Im
wyższa temperatura, tym ruchy cząsteczek są szybsze i tym częściej zderzają się
one z powierzchnią pieczonej, gotowanej czy smażonej potrawy. Podobnie ma się
sprawa gęstości – im więcej cząsteczek znajduje się w jednej objętości, tym
częściej będą się one zderzać z (dajmy na to) kurczakiem przekazując mu więcej
ciepła (rysunek poniżej).
Ponieważ w piekarniku cząsteczki gazu (powietrza) są względnie
luźno upakowane, mają mniejszą szansę
zderzyć się z pieczystym. Dlatego miąsko zrobi się wolniej w wysokiej
temperaturze (np. 250 stopni Celsjusza) w piekarniku niż podczas gotowania w
wodzie (max. 100 stopni Celsjusza).
Ale tu się zakrada olej! Wprawdzie ma mniejszą gęstość
od wody, ale posiada jedną magiczną właściwość. W przeciwieństwie do jego
przezroczystej koleżanki nie wrze (czyli nie zamienia się w gaz) w temperaturze
100 stopni Celsjusza. Dzięki temu możemy go nagrzewać do znacznie wyższych
temperatur. W praktyce szybciej zacznie się palić niż osiągnie swój punkt
wrzenia. Dzięki tym właściwościom podczas smażenia mamy bardziej rozpędzone
cząsteczki i jest ich wystarczająco dużo żeby skuteczniej (niż w przypadku
gotowania) przekazać energię cieplną (temperaturę).
 |
| Oczywiście wszystkie cząsteczki są w ruchu, ale więcej strzałek stworzyłoby jednolitą, nieczytelną, czarną masę ;) |
Wiadomo, że olej olejowi nie równy, ale plasterek marchewki
pieczony przez 20 minut, potrzebowałby tylko 10 żeby się ugotować, a w
przypadku smażenia wystarczą mu 2-3 minuty.
Do wszystkich technik wkradają się jeszcze inne aspekty,
które przekładają się nie tylko na walory smakowe. Ogrzewać też można na różne
sposoby, ale przewodnictwo cieplne, czyli cała ta historia z cząsteczkami, w
przypadku kotleta/kurczaka/pieczystego wydaje się być najważniejsza :) No, chyba,
że włożymy to wszystko do mikrofali, ale to już inna historia.
Starałam się wszystko sprawdzić, więc oto bibliografia:
(Wikipedia może brzmi obciachowo, ale co tu można nakłamać pisząc o cieczy? ;) )
